Raccolta delle olive 2025: guida completa agli obblighi di legge e alla tracciabilità con il sistema SIAN

La campagna olearia 2025 si apre con un importante aggiornamento normativo in materia di tracciabilità, gestione della raccolta, registrazione delle movimentazioni e obblighi documentali, resi operativi attraverso il sistema informativo agricolo nazionale (SIAN). Con l’obiettivo di garantire qualità, sicurezza alimentare, trasparenza lungo la filiera e contrasto alle frodi, il Ministero dell’Agricoltura ha consolidato il quadro regolatorio su base nazionale, uniformando la normativa a quanto già previsto dal Regolamento (UE) 2021/2117 per l’olio d’oliva.

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Chi è obbligato

Sono obbligati al rispetto delle norme sulla tracciabilità delle olive da olio e alla registrazione nel sistema SIAN i seguenti soggetti:

• Produttori agricoli (anche non professionali) che superano la soglia dei 350 kg di olive per anno/campagna;

• Frantoi oleari, sia conto proprio che conto terzi;

• Commercianti di olive e soggetti che effettuano trasporto per conto terzi;

• Contoterzisti e cooperative agricole che movimentano olive per più produttori;

• Associazioni di produttori e organizzazioni di categoria che detengono olive o gestiscono la logistica;

• Operatori biologici secondo il Reg. (UE) 2018/848.

L’obbligo si applica anche agli uliveti promiscui e ai piccoli produttori che conferiscono presso frantoi o impianti collettivi.

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La regola delle 6 ore: cos’è e perché è importante

Dal 1° ottobre 2025 entra pienamente in vigore la regola delle 6 ore: le olive raccolte devono essere conferite al frantoio entro sei ore dalla raccolta o, in alternativa, devono essere:

• Stoccate in contenitori areati (cassoni, bins, cassette forate);

• Conservate in luoghi freschi e asciutti, evitando l’esposizione al sole o a fonti di calore;

• Registrate nel SIAN come “raccolta differita” con indicazione del luogo di stoccaggio temporaneo.

La ratio della norma è duplice: garantire la qualità dell’olio extravergine, riducendo il rischio di fermentazioni indesiderate, e tracciare con precisione la filiera produttiva, anche per fini ispettivi e doganali.

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Come gestire i passaggi intermedi

In caso di trasferimento delle olive tra soggetti diversi (produttore → cooperativa → frantoio, oppure produttore → commerciante → frantoio), ogni passaggio deve essere documentato e registrato nel sistema SIAN entro 48 ore. È necessario indicare:

• Peso lordo e netto;

• Codice aziendale (CUAA) del cedente e del ricevente;

• Codice luogo di raccolta (particella catastale);

• Data e ora di conferimento.

Ogni trasporto deve essere accompagnato da:

• Documento di accompagnamento cartaceo o elettronico (DDT, fattura o registro telematico);

• Registrazione SIAN effettuata dal soggetto trasportatore o ricevente.

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Quando registrare la cessione di un massale

Per “massale” si intende un conferimento collettivo di olive non distinte per singolo produttore, ma raccolte da appezzamenti diversi o da soci di una stessa cooperativa. La registrazione massale è ammessa, ma:

• Deve essere tracciabile l’origine del prodotto (almeno per CUAA);

• Il frantoio deve registrare il lotto con codice identificativo univoco;

• È obbligatorio conservare documentazione firmata da ogni produttore che conferisce al massale.

La cessione massale non esonera dall’obbligo di registrazione nel sistema SIAN entro i termini previsti.

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Obblighi di documentazione

I soggetti coinvolti nella filiera della raccolta e molitura devono conservare:

• Registro di carico/scarico telematico aggiornato su SIAN;

• Documenti di trasporto (DDT) o autocertificazioni per i produttori non soggetti a fatturazione;

• Etichette o codici di lotto per ogni partita lavorata;

• Contratti di conferimento, ove previsti;

• Registro delle operazioni in campo (trattamenti, raccolta, movimentazioni) per gli operatori biologici.

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La registrazione sul SIAN

La registrazione delle movimentazioni e dei conferimenti deve avvenire tramite portale SIAN:

• Accesso con SPID/CNS/CIE;

• Utilizzo del Registro Telematico dell’Olio (RTO);

• Compilazione delle schede “Ingresso olive” e “Produzione olio”;

• In caso di trasporto conto terzi, è possibile delegare l’inserimento a terzi accreditati.

Per i piccoli produttori, le organizzazioni di produttori o i frantoi cooperativi possono effettuare la registrazione come “soggetto gestore delegato”.

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Schema degli obblighi di registrazione

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Sanzioni

Le sanzioni per omissioni, ritardi o registrazioni errate possono essere:

• Da 1.000 a 6.000 euro per mancata registrazione delle movimentazioni;

• Chiusura temporanea del frantoio per irregolarità gravi o reiterate;

• Decadenza dai contributi pubblici (PAC, PSR) per i soggetti non in regola;

• Responsabilità penale in caso di frodi alimentari o falsità ideologica in registri pubblici.

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Conclusione: digitalizzazione, trasparenza e qualità

La riforma introdotta nel 2025 segna una svolta epocale per la filiera olivicola italiana, ponendo al centro la digitalizzazione delle registrazioni, la responsabilità condivisa tra tutti gli attori della filiera e l’obiettivo strategico di rafforzare il Made in Italy agroalimentare. Il SIAN diventa così lo strumento cardine non solo per il rispetto delle norme, ma anche per l’accesso ai mercati, alle certificazioni di qualità (DOP/IGP) e ai finanziamenti pubblici.

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FAQ – Domande frequenti

1. Sono un piccolo produttore con meno di 300 kg: devo registrarmi?
No, sei esonerato dagli obblighi SIAN ma devi comunque documentare la cessione o l’autoconsumo.

2. Posso consegnare le olive dopo 6 ore?
Solo se correttamente stoccate e se hai registrato il ritardo nel sistema SIAN.

3. Cosa succede se consegno olive senza DDT?
Se scoperto, puoi essere sanzionato fino a 6.000 euro e il frantoio rischia la sospensione.

4. Il mio frantoio è stagionale e lavora solo 2 mesi: devo registrarmi comunque?
Sì. L’obbligo vale per tutti i frantoi attivi, anche se stagionali.

5. Posso farmi aiutare da un CAF o da un’associazione agricola?
Sì, possono operare come delegati per la gestione del tuo fascicolo aziendale e delle registrazioni SIAN.